锅塌豆腐盒
2015.12.15
食材：豆腐、鲜虾、猪肉（最好选用前臀尖肉，最适合用来炒菜或制作肉馅）、鸡蛋、葱花、姜
调料：酱油、黄酒、淀粉
做法：
①首先处理鲜虾。作为豆腐的内馅，与传统的锅塌豆腐相比，耀扬特意添加了鲜虾作为馅料，这样能够增添这道菜的口感层次。第一步先剥壳、去掉虾头。再将剥好的虾仁、猪肉剁碎。这个步骤需要多一些耐心，为了保证口感，尽量要用手工剁而不要使用绞肉机。
②将馅料搅打成馅儿之后，加入葱花、姜和酱油，进行调味。酱油能够还原食材的原汁原味。为了使肉馅更加润滑，可以在肉馅中加入一个鸡蛋清，这时记住要顺着一个方向搅拌，直至肉馅充分弥合且富有弹性，便可放在一旁备用。
③接下来开始处理豆腐。在这个步骤，耀扬采用了一个小小的工具，也就西餐中为菜品做造型用的钢圈。将刚刚调好的馅料放到钢圈里边，再用钢圈挖去豆腐块的中心部分，这样肉馅就能将豆腐填满了。
④开始煎炸填好馅料的豆腐。这个步骤非常重要，因为豆腐和馅料很容易散掉，所以建议大家使用不粘锅。一定要用小火慢煎，并在煎制过程中时不时转动锅的方向，让豆腐均匀受热。煎至两面金黄的时候便可出锅。
⑤汤汁是这道菜的关键，决定了豆腐口味的成败。因为骨汤中含有丰富的胶原蛋白，汤汁就会变得黏稠，便能很好地挂在豆腐上了。制作汤汁时，先放一点油，再下葱花，当葱花炒出香味的时候，放入煎好的豆腐，倒入骨汤，加少许黄酒，起到提味的效果。当汤汁收到一半的时候，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上勾芡即可。
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