刘一帆私藏菜谱--威灵顿牛排
2014.08.20
主料：
菲力牛排500-800g、鸡肝500g
配料：
大蒜两粒、百里香适量、意大利风乾火腿100g、起酥派皮一张、芥末酱一罐、黑胡椒适量、蛋黄两颗
烹饪方法：
1.首先要将菲力牛排表面的白色筋剃除干净，肥油也剔除掉。
（刘一帆私家秘籍：除了要选用最精华的菲力部分，很多人会忽略处理步骤，这里我们务必要将牛筋、肥肉去除保证菲力的口感。）
2.将鸡肝吸水，锅中放油大火上下煎，两面煎至金黄后起锅。
（刘一帆私家秘籍：从市场上买来的鸡肝切记要用厨纸吸掉过多的水份后才能调味。在加热时瑞仕钻锅加热到最高温度，这样鸡肝表面才能瞬间凝结起来不会流失养分。）
3.将香菇、白菇、百里香、大蒜、盐、黑胡椒、鸡肝，放入料理机里打碎成泥，瑞仕钻锅中加油不加水炒制干燥即可。
4.焯好出锅后放入盘底，然后用保鲜膜包好放入冰箱让所有味道紧密地融合在一起。
5.牛排用盐、胡椒调味，锅中放油热锅的同时在面板上铺好火腿，等油热之后下牛排煎制，四面变色起锅。
6.将牛排表面抹上芥末酱，放进冰箱冷藏20分钟。
（刘一帆私家秘籍：为了增加威灵顿牛排的风味我这里使用的是不同以往的芥末酱，牛排煎炙后趁热要抹上，可以使芥末的香味更好的渗透。）
7.将冰冻过的蘑菇鸡肝酱包裹牛排外层后继续将火腿包裹在外层，然后用保鲜膜包裹住牛排放冰箱冷藏。
8.调制面粉，擀酥皮。用擀好的酥皮包裹牛排表层刷一层蛋黄液，用小刀划出花纹，放进烤箱调好温度200℃烤制20分钟后休息10分钟即可切块食用。
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