川香沸腾鱼
2014.02.17
用料：
草鱼（或鲈鱼、鲶鱼，但不要用鲤鱼） 数条
豆芽（或自己喜欢的蔬菜) 200g
干红辣椒、姜、大蒜 各10g
郫县豆瓣 100g
花椒、胡椒粉、料酒、鸡精、醋 各少许
酱油、生粉、胡椒、白糖、盐、香葱 各少许
蛋白 1 个
油 适量
做法：
1 将鱼处理洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和蛋白抓匀，腌15 分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。
2 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3 在炒锅中加平常炒菜3 倍的油，油热后，放入
豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒、胡椒粉及干红辣椒以中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加入料酒、酱油、胡椒粉和适量白糖，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和鸡精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3-5 分钟后关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4 另取一干净锅，倒入半斤油（以把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，小火慢炒出香味。注意火不可太大，以免炒煳。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可（也可以在大盆里上面放好辣椒、花椒后，然后将烧至九成热的油倒入盆中。）
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